Агар-агар — почему такое название?

Автор: Андрей Алексеевич Авраменко — м.н.с. лаборатории биоинформатики НИИ антимикробной химиотерапии (Смоленск).

***

«Агар-агар» (или «агар») — это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных водорослей.

Согласно легенде агар был открыт в середине XVII века владельцем японской гостиницы, который однажды зимой вылил на улицу остатки супа из морских водорослей, а наутро обнаружил, что суп застыл. В течение XVIII века агар становится стандартным желирующим агентом в национальных кухнях азиатских стран. В XIX веке в результате кровопролитных колониальных войн Голландская Ост-Индская компания аннексирует острова Малайского архипелага, и поток экзотических товаров с Суматры и Явы устремляется в Западную Европу, в том числе и агар. Собственно, само слово «агар» малайского происхождения — оно обозначает ту самую красную водоросль, из которой производится вещество, а распространённый вариант названия «агар-агар» обусловлен тем, что в малайском языке повтор слова (или редупликация) применяются для обозначения множественного числа (например, orang – «человек», orang-orang – «люди»). С конца XIX века агар стал широко применяться в микробиологии для приготовления культуральных сред — это произошло благодаря простой домохозяйке из Саксонии Фанни Гессе (Fanny Hesse; 1850-1934).

В 1850 году в Нью-Йорке в семье зажиточного голландского торговца-эмигранта Генриха Эйлшемиуса родилась старшая дочь Фанни Анджелина. Мать Сесиль растила её в строгости, с детства приучая быть рачительной хозяйкой и во всём слушаться мужа. В 15 лет «Лину» (так звали её дома) отправили в Швейцарию учиться французскому языку и домоводству. В 1872 году она отдыхала на каникулах в Дрездене, где, прогуливаясь по живописным улочкам, неожиданно встретила своего давнего американского знакомого — Вальтера Гессе (Walther Hesse; 1846-1911). Вальтер происходил из потомственной семьи саксонских врачей и недавно вернулся с Франко-Прусской войны; с Фанни они познакомились несколько лет назад, когда тот гостил у своего старшего брата в Нью-Йорке. Их случайная встреча переросла в большое и крепкое чувство: оба они были влюблены в искусство и часами пропадали в залах художественного собрания Дрездена, устраивали променад по великолепной набережной Эльбы и прятались от зноя в Брюльском саду. В 1874 году они поженились и переехали в Шварценберг [1], где Вальтер на протяжении десяти лет проработал участковым врачом в Рудных горах, спасая шахтёров из окрестных деревень от загадочного недуга — «горной болезни» (рака лёгкого). В 1878-79 годах он прошёл обучение в Мюнхене у профессора Макса фон Петтенкофера и заинтересовался гигиеной окружающей среды; опыт работы в шахтёрских посёлках подсказывал ему, что загрязнённый воздух мог быть источником лёгочных заболеваний. Пока Вальтер Гессе занимался наукой, его жена Фанни вела ничем не примечательную жизнь простой домохозяйки: она воспитывала троих сыновей, штопала носки, готовила и убиралась по дому; однако её поэтическая душа требовала чего-то большего. Иногда днём она пробиралась к мужу в кабинет, чтобы тайком заглянуть в микроскоп, прочитать заголовки научных статей, лежавших на его столе. Вечерами перед сном Лина просила уставшего Вальтера рассказать о его исследованиях, о любопытных случаях из практики. Увидев этот пылающий интерес в глазах у жены, Гессе не дал ему затухнуть: он стал обучать её азам биологии; показывать, как правильно обращаться с лабораторным оборудованием и медицинским инвентарём; просил начисто переписывать заметки из его дневников.

К началу 1880-ых исследовательская работа Вальтера по гигиене зашла в тупик: ему остро не хватало знаний в области микробиологии. Вместе с Фанни и детьми они переехали в Берлин, где он устроился в Имперское управление здравоохранения к великому Роберту Коху. Доктор Кох в то время был занят разработкой нового метода культивирования бактерий на твёрдых питательных средах. Его предыдущее ноу-хау в виде картофельных ломтиков обладало рядом существенных недостатков: во-первых, картофель не пропускал свет, следовательно, его невозможно было изучать под микроскопом, а во-вторых, далеко не все микроорганизмы соглашались расти на «земляном яблоке». Тогда у Коха возникла идея использовать в качестве питательной среды мясной бульон с желатином, однако дальнейшие опыты показали, что такая среда разжижалась при температуре выше 37ºC (что не позволяло использовать её в инкубаторе), а также, что некоторые бактерии обладали способностью разжижать желатин. В 1881 году к поиску новых методов культивации живо подключился Вальтер Гессе, но ни одна из его попыток не увенчалась успехом. Раздосадованный, обо всех своих неудачах он рассказывал жене, которая теперь не только вела всё домашнее хозяйство, но и ухаживала за подопытными животными в их небольшой лаборатории, готовила среды, разливала их на предметные стёкла, мыла оборудование… В один прекрасный день Лина решила провести свой собственный эксперимент: вместо желатина она добавила в питательный бульон знакомый с детства агар-агар. Ещё дома в Нью-Йорке мама Сесиль учила её, как правильно готовить пудинги и желе, чтобы они не растекались в летнюю жару — фамильный секрет достался ей от соседей-голландцев, много лет проживших на Яве. Эксперимент Фанни Гессе удался на славу — агаровая среда по всем параметрам превосходила желатиновую. Мы́сля науку, как свободное искусство, Вальтер бескорыстно поделился невероятным открытием своей жены с доктором Кохом, который использовал агаровую среду в исследованиях туберкулёзной бациллы. Позже в своей знаменитой статье «Этиология туберкулёза» Роберт Кох упомянёт агар-агар в одном-единственном предложении, но этого окажется достаточным, чтобы произвести революцию в бактериологии: среда с добавлением экстракта из красных водорослей начнёт медленно, но верно захватывать все бактериологические лаборатории мира — жаль только, что уважаемый профессор забудет сослаться в статье на первооткрывателя этой питательной среды.

Семейной чете Гессе были чужды корысть и стремление к материальной выгоде, поэтому ни Фанни, ни Вальтер никогда не патентовали придуманный ими метод культивации и не заработали на нём ни копейки. До конца жизни Вальтер продолжал развивать идеи санитарно-биологического анализа проб воздуха, питьевой и сточных вод, пропагандировал пастеризацию молока в Саксонии, а также разработал свой метод количественной оценки бактериальной загрязнённости. Фанни всегда и всюду неотступно следовала за мужем, как и учила её когда-то матушка. Она всё так же прилежно помогала Вальтеру в качестве лаборанта и личного секретаря, пока не проявился ещё один её скрытый талант — художественный [2]. Для научных статей мужа она рисовала очень тонкие цветные акварели, изображавшие различные фазы роста бактерий под микроскопом. Фанни пережила Вальтера на 23 года, проведя остаток дней в кругу детей и внуков [3].

Примечания:

Источники и дополнительные материалы:

• Реформатский А. А. Введение в языковедение: Учебник для вузов/А. А. Реформатский; Под ред. В. А. Виноградова. — 5-е изд., испр. — М.: Аспект Пресс, 2004.
• Учебник малайского языка
  http://muhranoff.ru/362/
• "Wolfgang Hesse: Walther and Angelina Hesse – Early Contributors to Bacteriology", ASM News, 1992, VOL. 58, NO. 8: 425–428.
• Koch, Robert, "Die Aetiologie der Tuberkulose. Berliner Klinische Wochenschrift", No. 15, April. 10, 1882: 221-230.